おでんレシピ

 

施設での提供イメージ

材料・分量

おでん具60人前…（1人前

●卵M・30個（1/2=1人分
●牛すじ・1.8kg（30g＝1人分
●ちくわ15cm・約8本（1/8カット＝1人分
●大根・約1.2kg（20g＝1人分
●蒟蒻・約1.2kg（20g＝1人分
●はんぺん・60g（1/4カット=1人分
◆写真ではちくわぶ、その他にも
がんもどき・ロールキャベツ・ウインナー等
も使用します。
※上記は脂抜きしてだしに加えるだけです。

だし汁

●水3600ccから4000cc（継ぎ足しもします）
※ダシ汁は概ね4リットルをキープ
●ダシパック1個
●昆布・30g
●塩・大さじ3…味のバランスは塩で調整
●オイスターソース・60cc
●薄口醤油・50cc
●酒・1000cc
●顆粒だし・小さじ5…お好みで
●上白糖・大さじ1…お好みで

 

8工程に分けてメインを紹介しております。

１・卵の準備

◆ボイルドエッグを作る。

 

大きな鍋に水（ぬるい）を7分目ほど入れてガス台
におきます。
※火にかけるのは10分後

卵の下を平らなテーブルの上でたたきます、
皮剥きが後ですごく簡単になる裏技です。

２・大根のカット仕込み

写真の通りカットして、
一つひとつ面取りをします。
※煮崩れ防止になります。

大根の角を一周面を取ります。

その後、大き鍋で煮て柔らかくします。

一度茹でます。

 

３・こんにゃくをカット

◆こんにゃくの仕込みについて

●カットして鍋に入れます。

カット方法はお任せです。

 

 

４・牛すじの準備

◆牛すじの仕込みについて

●まずは、下処理で、牛すじ肉を圧力鍋で3度に
分けて煮ます。

●柔らかくなった事を確認して一口サイズにカッ
トしてダシ汁に入れて合わせます。

 

5、だし汁の中に具を入れる

◆だしパックを使っています。
※基本は昆布だしが普通ですが、粒状のだしを
使っても構いません。
この場合高齢者食では、ナトリウムの割合が高く
なりますので、塩分規制のある場合は注意しまし
ょう。

いつものダシパック登場

●だしを十分に取った汁にまずは、醤油や塩等
の味付けを行い、その後卵から投入します。

だしは、味つけしてから具を入れます。
写真では、塩のみで味つけしています
ので、透き通った色合いになってます。

●１から４までの具をだしの中に入れて一煮立
ち約1時間ほど弱火で煮ます。
※出来れば大根は投入を待って！！

●その後、冷まして一晩寝かせます。

今まで仕込んだ食材は、必ず1日以上前に仕込み
ます。食材の旨みがだしになり、また、食材にそ
旨みが芯まで染み込みアミノ酸が出て素材の旨み
が一層引き立ちます。
又、だし汁も1日経つと角が取れてマイルドで美
味しいだし汁へと変化します。

 

６・お好みの具を入れる

◆今回はちくわ・ちくわぶ・はんぺんを
入れます。

お好みのサイズにカット、高齢者向けなら小さめ
にカットして食べやすくしましょう。

 

７・全てを合わせる

◆具を合わせるやり方

私がお勧めする、練り物系の導入タイミングは
提供する30分前です。
※味は十分付きます。はんぺんは煮たら崩れます

練り物を加えて10分煮込んだら最終の味つけの
チェックをして完了します。

ここまでは基本全て弱火です。（煮込み中の話）

 

８・盛り付け

◆盛り付けは、もうお任せです。

高齢者施設の給食では、こんな感じでした。

●トッピングで、田楽味噌とかゆず胡椒なんか
もあれば、相性いいです。
※もちろん定番のねりからしもOK

あとがき

今回は、施設用のレシピ60人前の調理工程を
投稿致しました。

分量を1/10程度にして、ご家庭でも作れるレシ
ピですので、是非お試し下さい。

ポイントは、前日の処理と練り物の入れるタイ
ミングが私の経験上最大のポイントです。

今回の調理時間について。

所要時間1日目2時間・2日目1時間…合計3時間
※煮物ですので、時間をかければそれだけ味は良
くなります。

作成日R2.12月23日～24日提供日24日