今回は減塩弁当についての基準についてご説明していきます。
高齢者向けに提供している減塩食は塩分量2g以内が基本とされています。
※この基準は農林水産省の規定に定められた基準になっています。
では実際どうやって介護食の厨房では作っているのか…。
- 手作りの食材ならば味を自分たちで調整出来るので、塩の使用を控えることで対応する。
- 調理済みの食材や既に味のついた食材を使用する場合には、湯煎で塩気を抜きます…茹でる→水で洗う→しぼる→再度味付け…。これでほとんどの食材は対応出来ています。
- 調味料に気をつける…、醤油は減塩醤油・ソースも減塩のもの・塩は精製塩は使用せず塩化ナトリウムが80％ぐらいの海塩、岩塩を使用する。ダシを使って旨みを感じてもらう…等で対応する。
- 塩分濃度計で計測して、塩分のおおよその濃度を計算して全体の摂取量を2g以内にする…、食べる絶対量を1割程度少なくして対応する…。お客様の体格は個人差がありますのでBMIの情報もあれば参考にしてカロリーバランスと塩分バランスを考えます。
こんな所でしょうか…。
減塩も実際は難しい技術だと私は思っています…。ですが、高齢者の方々は必要としている必須条件でもあります。なので、挑戦して行かなくてはなりません。
私の伝え方がイマイチで文字がいつも多くなってすみません…。
でも、私が本気で書いた記事を頑張って読んでくださっている方は、必ずこの分野で成功できると信じてください…、なぜかと言うと、私は失敗を散々して首の皮一枚でやって来ましたが、今では4年以上の時間を必死で費やして出した答えと、お客様から直接いただいた生の実体験をベースにしているからです…。現在私は、この分野で料理人として成功していると自負しております…。だからこそ、ブログを通じて私が費やした（休み無く365日人生をかけて勝負しました）この時間を共感してもらえる方や悩んでいる方のヒントにして貰いたいと願っております。
話が長くなってしましましたが今日のお弁当（減塩使用）と投稿します。
こちらの画像が本日の減塩弁当です。
作ったのは弊社の三浦です。彼女は調理師のライセンスを持ったシニアモンドのクライアントとサービスを繋ぐ顔であり窓口…。お客様にあったサービスをケアマネと一緒になって駆け回るコーディネーターです。
今では、市の包括やケアマネも彼女を求めていて、日々担当者会議に同席したり直接お客様に親身に接客したりと忙しい人です…。
※昔は私が血まなこになってやっていた事も…今ではほぼ全部、彼女に仕事は奪われました…笑
そんな三浦も、今はこのクオリティでお弁当を作って直接お客様に手渡しするというサービスを毎日やっています…。お客様はみんなが虜になています…。本当にすごすぎる…。
と今日の本題は減塩についてを紹介していたので話を戻しますが、本当に肝心なところをお伝えして締めたいと思います。
本当のところは、お客様が料理を全て食べる…事に意味があります。なので減塩が全てではありません…つまりはバランスです。
食べる楽しみを考え、全てを度がすぎる減塩で押し通すのは、返ってお客様の喜びや健康・食欲を奪ってしまいます…。
むしろ初めは食べて貰う努力をする方がいいと思います…。塩分をゴリゴリ濃いめにするって事ではないんですが…、2gが3gになった程度なら少しぐらい平気です…。間違いなのはわかっていても全然食べないお客様にはいかにして食べてもらえるか…それも大切だと思っています。※ただし命に関わる事だと作りてはしっかり自覚して判断を行ってください…。お客様の中には3gでもアウトになってしまう方もいます…。注意が必要です。
と、減塩弁当について以上になります。
今日の昼食です。
今日のお昼に提供した料理の写真を投稿します。
主菜→漬けマグロ炙り
副菜1・2→1手造かぼちゃコロッケ・2白和
デザート→りんご
ご飯・鶏ガラスープ
以上になります。
今日の料理は残食がほとんどなしでよかったです。
手作りだとその頑張りや丁寧さがお客様に伝わります。
以上が今日の投稿になります。
最後までご覧いただきありがとうございます。
Ryoji
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