今日のお昼ご飯は、鴨南蛮うどんを作りましたのレシピも併せてご紹介いたします。
鴨南蛮の作り方。
材料⭐︎分量は一人前相当量にて記載
- 合鴨180g※調理後はスライスして3枚程度載せる
- 塩・胡椒を適量
- うどん100gから150g
- ダシ汁180cc
- うどんつゆの素1ozから2oz※お好みにで調整 3の出汁と合わせる
- ゆずの皮適量
- 三つ葉カット適量
- 長ネギ小口切り適量・4cm幅カット2つ
調理手順⭐︎
1 合鴨の下処理とダシを前日より必ず行います。合鴨は、内側のすじを切り取ります。そして、表面（皮の部分）に切り込みを入れて塩・胡椒をまぶします。そして、だしは今回は、昆布と鰹の合わせを使い、引いておきます。
2 長ネギを4センチ程度にカットしてフライパンに油を引いて焼きます。 ※あまりかき混ぜないて焼き目をつける。
3 焼いた長ネギをマイクロで500w1分ほど加熱して柔らかくする。それとは別に長ネギの小口切りを水にさらしてあくを取っておく。
4 合鴨をフライパンでこんがり表面を中火で焼く、※しっかり中まで火を通す…この際、私はスチームで火を加えますが、だしの中に入れて加熱する方法や、フライパンの上でしっかりアロゼして火を通すやり方もOK。この時に出た油は捨てずに使用します。
5 麺つゆを作る。
6 うどんを茹でる。※冷凍でも乾麺でも生麺でもお好みで好きな麺を使う。
7 器に麺、つゆを盛り付けて、トッピングで三つ葉・ねぎスライス・焼きねぎ・ゆず皮・スライスした合鴨と鴨の油。
以上で完成です。ポイントは、鴨は合鴨が柔らかいので高齢者に向けて作るなら向いています。そして、焼きねぎはマイクロ加熱すると本当に柔らかくとろとろに仕上がります。肝心のだしの決め手ですが、だしは、昆布・鰹だしで基本ベースをとり、そこにフレンチのフォンの考え方を利用して、フォン・ド・キャナール（鴨だし）を意識してつゆの中に鴨の油を混ぜ込み熱を加えながら乳化するようじっくり混ぜて仕上げます。
今日はここまで、お昼ご飯に提供したお膳をスタッフが写真で撮っていましたので投稿して終わりにします。
メイン→かも南蛮うどん
副菜1・2→1串カツ・2白菜と蒟蒻のさっぱり煮
デザート→キウイ
漬物
以上になります。
本日の最後までご覧頂きましてありがとうございます。また明日のコンテンツもよろしくお願い致します。
Ryoji
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