今日は月末の為ほとんど事務仕事がメインとなりました…。
これも必要な仕事ですが、もう時期年越しの準備や年末イベントの企画等の打ち合わせを施設の職員さんと行ったりします。
Xmasの行事食や年始のお節料理など、事前に計画をして、全体の打ち合わせで落とし込みます。
こんなチラシを山のように送られてきます…。目を通すだけでも一苦労です…、でも、このチラシをもとに原価を計算しながらお膳を考えます。
また、私たちはよくサンプルを注文して実際食べて、メーカーごとに使えるかの判断をしています。なので、皆様にもいい食材をお勧め出来ますので、こういったコンテンツをいつかまとめて見ようかと思っております。
今日のお昼の提供した料理を紹介します。
主食→鶏そぼろ丼
副菜1・2→青梗菜とホタテのピリ辛炒め・2切り干し大根煮物
デザート→キウイ
すまし汁
以上になります。
今日のポイントは、醤油ベースで基本すべて味をつけましたが、それぞれにダシをアレンジして仕上げておりますので、すべてが違った味わいで楽しめます…。
ダシ…ですが、
今日のダシをそれぞれ説明します。
メインは昆布と鶏のブレンドを使用。鶏ダシは、フレンチではフォン・ド・ヴォライユと言います。優しい味わいで醤油を包みます、ですので昆布ダシとのブレンドがマッチします。
ピリ辛炒めについては、貝のだしに昆布とオイスターソースも加えごま油豆板醤で作っております。中華の基本のようなピリ辛醤油炒めです。
切り干し大根については、カツオだしと、どんこダシを使い元々の大根や野菜のダシを醤油と組み合わせています。
フレンチ用語では→フォン・ド・レギューム（野菜のダシ）
そして、すまし汁については、いりこダシと昆布ダシを使って旨みを引き出しております。フレンチ用語では、フュメ・ド・ポワッソ（魚ダシ）
同じような醤油ベースでも、組み合わせるダシによってそれぞれの個性が引き出しあい、お膳自体が想像を超えるバランスを作り上げるのです。
今日はそんなところでしょうか…。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
Ryoji
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