今日は昼食で牛タンシチューをメインのおかずでお出ししました…。
が、出来は良かったのですが、残食を確認したところ、牛肉が…つまりは牛タンの残食が多く残っておりました…。
以前何度となく牛タン煮込みはいろいろな料理で提供したことがあって好評だったにもかかわらず、なぜ今日のシチューは残食が多かったのか…それも肉だけが残っていました…。
分析するしかありません。
写真で見た通り肉は約3cm角で、やや大きめにカット致しました。
ごろっと具材が入るのが、見た目がよく食欲も進むと思いましたが今日はいささか裏目に出たのでしょうか？実際には、圧力鍋で仕込み、前日よりゆっくりと仕上げていますので柔らかくはなっていますが…牛タンだけは、ほんの少し食感が残るよう煮かたには、注意を払いました。
当然前日から煮込んでありますので、野菜は顎で潰せるぐらいは柔らかくなっています…。
悔しいです…。
…。
っと、ここで私が今日なぜこのような失敗談を投稿したのかと言うと…。本気で落胆しているわけではありません…。
高齢者の食事に関して言えばこれは日常茶飯事よくあります。
いくら料理人が気張って最高の食材で時間をかけて全身全霊で作った料理ですら、お客様の気分一つで全く手をつけてくれません…。ほんと悲しい。
簡単に理由を説明するならば、高齢者の意思は伝染します…、グループ内にこれは嫌い…と声が上がればすぐに伝染して、私も食べたくない…になりがちです。
これは、約5年以上高齢者食に携わってようやく気が付ける訳ですが…、今回私が伝えたかった内容は、これです。
トライアンドエラーをびびらず行う事です。
残食が多い時こそもう一度スタッフに提供した料理の味・硬さ・匂い…意見を出し合い改善をしていくのです。
問題点がわかれば我々は成長します。なぜならそれに立ち向かう体制が有るから。そしてお客様には自信を持って提供できます。それが毎日の食事を作る者の責務だと思います。
それから私はよくA・Bテストを行って、お客様の満足度を上げられるよう努力しています。具体的には、AとBの副菜の組み合わせ方や、盛り付け方、お皿を変更するなど、お客様にとってどちらをチョイスしやすいかを分析したりします…。
もっと具体的に例を挙げると、焼き魚の付け合わせにレモン・はじかみ、どちらが有効か…などを検証したりするのです。どちらだと思いますか…？ この答えは最後に載せます。
と、まぁ日々学ぶことはたくさんあります。
今日の失敗談も皆様のお役立てになれば幸いです。
スマホの写真フォルダに2年ぐらい前のシチュー系の写真があったので投稿いたします。お膳の全体写真は基本残してないので、単品メニュー写真ばかりがあり投稿するかどうか迷ってしまう画像ばかりですが、たまに、記録のために全体写真を撮った画像がありますので、小出しに投稿してみます。
2018年4月のお膳です。
※今日が2020年11月29日なので2年以上前のです…。
この頃には、今のお膳スタイルが完成していました。ライスにはフライドオニオンが乗ったりと、小鉢に自家製ピクルスが付いたりもしていますね…。
この頃料理人の内輪で、結構贅沢な料理出してるって言われてましたけど…今思えば、必死にトライアンドエラーに取り組んでたなぁって思いました。
そして現在撮影用に撮ったチキンバタカレーがこちら。
これは、撮影用に今年の夏に作ったカレーです、ホテルの料理長にフレンチを教わっていた時に、インスタ映えするやつを考えて作りました。料理長もいいねしてくれましたよ。
味も見た目もなかなかの自信作⭐︎
※途中の質問の答えは、
…レモンのカットを添えるでした…。皆様の答えはいかがでしたか？
レモンを添えた方がいい理由も今度説明しようと思います。今回は、長文になってしましましたので、また次回のどこかで必ず解説いたします。
それでは、今日も最後までご覧いただきありがとうございます。
Ryoji
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