今日の施設では、昼食57名分のお食事の提供になりました。
普段は昼５０名様から５５名様分をお作りしておりますが、５７名様分の料理提供となると、結構忙しくなります…。
理由としては、そもそもの施設構造上、作業効率が悪くなってしまいます。
その上、キザミ食やペースト食の増加となると一気に時間を奪われます…。
昼食は基本、10時から作業スタートをして、11時45分には提供開始になります。スタッフは、３名体制で作りますが、常に無駄な時間はありません…。
という感じの今日この頃でした。
では、今日のお昼ご飯の写真を公開いたします。
主菜→唐揚げみぞれ
副菜1・2→1さつまいも含めサラダ・2メンマをインゲンエビの中華炒め
デザート→煮焼きりんご
ご飯・味噌汁
以上になります。
調理ポイントについて…。今日は、人気のメニュー唐揚げになります。こちらの唐揚げは言わずもがな高齢者向けの柔らかい仕様になっております。どうやったら柔らかくて美味しい唐揚げが出来るのか…解説致します。
ポイントは3つしかありません。今回は鶏モモで作っています。
1つ目は、下処理で軟骨や筋、をしっかり取る事。筋は切るでも良い。
2つ目は、前日までに必ず酒や醤油等の調味料を含ませる…。これは、味付けするの意味ではなく、タンパク質の性質変化する目的があります。肉の柔らかさは肉の保持する水分（肉汁）が最大の決め手となるからです。
3つ目は、揚げ時間となります。揚げ物全てが揚げ時間によって食べる際の印象が大きく変わります。2つ目をしっかりやっていても、いざ調理の時フライオーバー（揚げ過ぎ）たら、肉の旨み水分が抜けでしまいパサパサな仕上がりとなってしまいます。
以上3点と断言します。
ちなみに揚げ時間については、基本3分程度…個体差にもよりますが、一度3分で上がり具合を確認してから調整していきます。油の温度は基本低め165度が最小温度のフライヤーですのでいつも165度です。本当なら130度ぐらいでもいいと思っています…、ちなみに注意して欲しいのが、余熱で必ず5分は取ります。これをしないと、ほぼ生を提供することになりますから絶対気をつけてください。あと食材を切って中を確認するのもいいでしょう。
その他の副菜については、いつも通りの内容ですので、今日に関して言えば、冷蔵庫の中身を引っ張り出して仕上げた感じです …笑
今日のお弁当。
1つ目は腎不全の食事を希望されているお客様のお弁当です。
揚げ物と塩を抜いた魚・副菜・加熱した野菜と揚げ物の上は肉団子を入れてあります。
このお客様は基本は自宅でしっかり塩分調整できているお客様で、今回私のお弁当を始めた理由として、普段は見た目と薄味の食事で味けないのが辛い…とのお話を聞きまして、担当ケアマネとご家族を交えて話し合いの結果、見た目の華やかさと外食した気分を味わえるようにと、バラエティ豊富にしています。塩分は2g以内が基本ですが、全く味なしでは食べた気がしませんので、少し味付けを足しております…。
味付けは薄いのは仕方ありませんが、塩分対策としてだし・風味のあるレモン・すだち・ごま・お酢…など、そして塩化ナトリウムの少ない高級な塩・減塩醤油等を使っております。まだまだ対策はありますが、別の記事で紹介します。
2つ目はこちら
いつもの近所のお客様用の高齢者向け弁当のハードケース版です。
特にこちらのお弁当については、アレンジもありませんが、施設で提供しているお食事の内容をそのままご自宅で召し上がっていただく感じです。
お弁当の盛り付け方や、食材の内容であなたの参考になれば幸いと思い、出来る限り投稿したいと思います。
今日も最後までご覧いただきありがとうございました。
Ryoji
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