kitchen まごころ・（キッチンまごころ）の、
メニューで去年2020年にやりたかった事の中に
フレンチと和食の技法を用いて作る介護食。
高齢者向けのキッチンまごころオリジナルメニュ
ーを開発して、このレシピや情報をコンテンツに
したいという目標がありました…。
昨年度はたくさんの料理に挑戦したり、フレンチ
の本物のプロにアイデアを伺ったりしたメニュー
がたくさんあります。
その新メニューの開発にあたっての思いがあり
キッチンまごころの発展や介護食の新しい発想に
掛けるこの思いをコンテンツ化しようと思いま
す…。
シニア向け新メニューの公開☆
今日の記事を読んで学べること。
●高野豆腐のクレームシャンピニオンかけ
●フレンチシェフの紹介
以上の内容をリアルな現場のプロが解説し、介護
食の初心者でも分かりやすく理解できる記事を作
成してお伝えします。
と、その前に…。
☆このサイトはこんな方にお勧めします。
〇ご高齢の両親に美味しいものを食べさせたい…。
〇介護食の初心者だけど勉強や情報収集の為に、興味がある方
…と、基本的には料理の初心者にむけた優しい
コンテンツを心がけて記事作成しておりますが、
若干専門的な表現もありますので、わからない
単語や表現については、コメント頂ければ
お答えいたします。
そして、当サイトを読み続けることで
得られるもの。
●介護食での自己スキルの向上に繋がり、自信の視野が広がります。
※超高齢者社会の真っただ中の日本にとって必要
な技術だと確信して皆様にお伝えします。そして
この技術はサスティナブルであり、今後世界が必
要とする技術で、日本の伝統となる和食が世界の
高齢者の、心と胃袋を満足させるのではない
でしょうか…。それでは本編をどうぞ。
シニア向け新メニュー。
新メニューとなる料理について。
基本的に料理自体が完全オリジナルになる
よう。考えたものを投稿致します。
洋食・和食を組み合わせて、高齢者向けにアレン
ジしたものを紹介して、レシピや調理ポイントも
加えて説明出来ればと考えております。
例えばこんなメニューとか…
イタリアンプリンの紅茶入りデザート
コチラは、まじで革命的な味わいとなりました。
イタリアンプリンを数十倍美味しく引き立てた
アイディアデザートでした。
低温調理にオリジナルソース掛け
グリーンソースと抹茶をあわせてオリジナルの
テイストのソースを作りました。
ただし、この画像の一番の目玉は、豚ももを低
温調理で柔らかくしっとりと仕上げてあり、
高齢者のお客様でも咀嚼ストレスが大分ない調
理になっております。
鯖のクリーム煮アレンジ胡麻ソース
鯖の料理は高齢者には食べてもらいたい一品
です。※DHA・EPAと青魚特融の豊富な栄養。
を摂って頂きたいので、アレンジ料理として
考えました。
クリーム煮で臭みがマイルドになりトロミで
コーティングしてあります。
ソースは、胡麻と味噌をミルクで伸ばした、
オリジナルのソースです。
全体のバランスは非常によく取れた料理です。
以上の3点のような盛り付けや、調理の工夫を
今後紹介して行こうというコンテンツです。
多数アイディアを紹介していますが、盛り付け
に関しては、実際に施設向けのお膳になってい
ますので、イメージが付かないと思いました。
以上がシニア向け新メニューのコンテンツを開
始するにあたっての概要になります。
高野豆腐
冒頭の写真の料理がこちらになります。
始めて作った時のイメージ
◆料理名は→高野豆腐と里芋のクレームシャ
ンピニオンソースがけ、牛蒡揚げのせ
となります。
イメージは、高野豆腐（凍り豆腐）の煮物が、
ソースを吸う特性を利用して、キノコのクリ
ームソースに和風だしをブレンドして…。
和洋の融合を行いました。
当然高齢者向けに食べやすくアレンジ済みと
なります。
高齢者施設で提供した際の小鉢
◆初めてお客様に提供した時の写真になります
ここでは、シンプルに高野豆腐と椎茸を軸に盛
りこんでみました。
youtube撮影でこのメニューを作成
◆この料理は、ユーチューブでの撮影の際に、
作った時の画像になります。
研究所の本郷さんが、試食してこの料理や、他
の料理の解説をした映像が上がっております。
※レシピについては作成後投稿致します。
フレンチシェフの紹介
フレンチシェフの藤巻さんを紹介いたします。
藤巻さんの居た結婚式場のメニュー表です
※冊子より画像を添付しております。
☆このレベルの料理がバンバン出てきます。
今回はこの冊子の表紙だけイメージでアップしま
す。
この方が藤巻さんです。
◆冊子を一枚めくると料理長の写真が出てき
ます。
彼の料理は化学的であり芸術的センスが本当に
素晴らしい発想の持ち主だと思いました。
技術・理論・応用・経験…どれをとっても、超
一流の仕事人です。
そして、彼が創造した料理は、まさに芸術品。
表現力が、ずば抜けて神技だと感じさせられま
した…。
☆氷の彫刻で世界一位になった経歴も！！
と、まぁこんなすごい人が実は、
キッチンまごころの厨房に昨年2020年に少しの
間手伝ってくれていました。
この時、いろんな技術を教わりました。
普通じゃ考えられませんが、藤巻さんの情報を
惜しみなく伝授して頂き、尚且つ、私のすべての
質問にもお答えしてくれました。
私の料理スキルを大幅にあげて下さいました。
この時のことは、一生感謝していきたいと思いま
す。そして、私の貴重な財産として高齢者の食事
の世界に貢献できるよう尽力したいと思います。
と、この時1か月でノート最低2冊はびっしりメモ
しました…。
レシピやポイントなどに加え、アレンジ方法や、
本場のフレンチの味を実際に作って食べて、とい
った具合にご指導頂きました。
今でもたまに電話して、調理方法のアドバイスを
頂いたりもして、快くお答えして下さいまして、
感謝しております。
私が紹介したかったシェフについては以上です。
●一部教わった料理の写真を投稿します。
王道です。ガトー・ショコラ
流行りのケーキ。バスクチーズ
写真の通り中がとろっとクリームチーズが出
てくるルセットです。
※ルセット（フレンチ）＝レシピの事
シュークルフィレ（飴細工）
試しに盛り付けた時の写真
チョコレートのテンパリングです。
テンパリングはなんと、レンジで溶かして作っ
ていましたが…、チョコレートの特性や化学的
物質の変化を温度管理できるテクニックが、ヤ
バイと思いました…。
人はほとんど居ないそうです。
ちなみに私は、出来るようなりました。
☆デイサービスでのおやつ
コーヒーゼリーにホイップ
とテンパリングチョコレート
コチラはボタン海老の料理
私も昨年このメニューをアレンジして、
バーベキューで網焼きをしました。
外でフレンチを食べるって結構オシャレ！
特大ボタン海老の仕込み画像
こんな感じで焼きました。
盛り付けの画像がなくて掲載できませんが、
藤巻さんスタイルで盛り付けしました。
以上に今回はしておきます。
あとがき
今回のメインは、シニア向けの新メニューの
紹介…このコンテンツをこれから先作成する
にあたっての、前置きの投稿となりました。
いつもは、和食を中心に投稿しておりました
ので、他の施設や料理人さんのメニューと比
べ、あまり変わり映えのないコンテンツでし
たが、今回のような独自性をフルに出した料
理を紹介することで、完全オリジナルのコン
テンツになると思います。
ブログでの表現力がまだまだ下手なので、
伝わりにくい所も多々ありますが、どうぞ
温かい目で見守って下さい。
以上になります。
Ryoji
コメント